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四川乡村厨师上岗要持健康证

2022-10-27 21:25:33

四川：乡村厨师上岗要持“健康证”

——来自成都农村自办群宴食品安全的调查

在四川农村地区，凡是哪家结婚、生子、过寿、建房等各类“红白喜事”，都要请亲朋好来相聚，俗称吃“九斗碗”，因其多摆席于农家院坝,又称“坝坝宴”。时移物迁，这一乡风民俗不仅没有随着餐饮服务行业的发展而销声匿迹，反而随着农村居民经济条件的改善而越发“红火”。

然而，由于操作不当、安全意识欠缺等多方面原因，近年来一些农村群宴引起的集体食物中毒案件屡见报端，农村群宴中存在的食品安全隐患令人担忧。2014年，四川省食品安全委员会率先制定出台全国第一个农村群宴管理办法，将“坝坝宴”纳入规范监管。

“专业乡厨”让宴席有标准

最近，双流县彭镇的何大姐是乡邻办宴席的好帮手。她告诉记者，传统坝坝宴都是由村民自备食材，从邻里借来桌椅，村里热心的妇女都来打下手帮厨，主人家只用支付给掌勺的乡厨一定的辛苦费；而现在大部分村民都喜欢直接承包给专业的乡厨服务队，和服务队谈好宴席标准，省心又省力。

近年来，随着农村居民收入大幅提升，坝坝宴的氛围越来越浓。坝坝宴的红火让更多的人加入到乡厨队伍，李良富便是一例。3年前，35岁的李良富从星级酒店辞职，回到双流乡下老家组建起自己的团队，正式进入坝坝宴承办行业。他告诉记者，去年他的团队营业额已经达到500万元，承办的最大的一次宴席，仅帮工就有70多人。据统计，在双流县、新都区两地，注册在案的乡厨均已超过三百人。

群宴硬件滞后凸显安全隐患

为何村民如此热衷于坝坝宴呢？成都市新都区市场监督管理局相关负责人钟履东表示，多年来村民们已经习惯了“坝坝宴”轻松热闹的氛围，更为关键的是——与饭馆酒店相比，“坝坝宴”性价比高，一样的标准花费只有酒店的一半。

“酒店1380的标准，我们只需要680元，总共24道菜，包括扇贝、龙虾等海鲜。”李良富告诉记者，现在的“坝坝宴”菜品已经十分丰富，不输给大酒店。

“不止海鲜上桌率大大提高，冻品、熟食的使用比例也增加了，这些变化给农村群宴食品安全带来新的隐患点。”钟履东说相对较低。

比起菜品的迅速丰富，操作条件的升级却相对滞后。记者了解到，由于宴席规模较大，家庭厨房无法满足操作需求，往往只能在户外搭建简易的临时厨房，绝大多数服务团队还没有配备冷柜、消毒柜甚至足够的置物架，一些等待上桌的菜品只能整锅放在地上，甚至办宴所用的食品原料、烹制的食物与农业生产原料等混放，食品加工场地与猪圈、厕所连在一起的现象也普遍存在。

2008年，成都就针对农村家庭群宴出台了卫生管理规定，对农村家庭群宴的场所、承办人员、食品采购等方面进行了严格规定，如承办群宴的流动厨师及帮厨人员，每年必须经健康体检，取得有效的《健康合格证明》，并经食品卫生和卫生法律法规知识培训合格等。

专业配“保鲜”坝坝宴

近年来，随着农村群宴的流行，各地都更加注重农村群宴的食品安全管理，四川更是在2014年在全国率先出台了农村自办群宴的管理办法，将农村宴席纳入了管理轨道，明确了各部门监管职责，建立了报告备案制度，并单列一章对群宴服务机构（乡厨）进行管理。

成都市食药监局餐饮服务管理处处长李宏坤表示，成都对农村群宴食品安全监管较早，如今，各区、县都已对区域内的乡厨登记造册，定期进行食品安全知识培训；食品药品监督管理局机构进一步下沉，在各乡镇建立监督所；各村、社区都建立起食品安全信息员制度……

为了使报告备案制度落到实处，去年10月起，新都区龙桥镇总结实践经验，将报告义务由过去的户主申转变为现在的承办者（乡村厨师）直接申报备案，并且对承办者和安全信息员给予一定额度的工作补助以提高其积极性。数据显示，该镇调整后半年累计农村家宴申报备案127起，比去年同期相比增加26%。

针对农村群宴普遍存在的硬件环境较差的情况，双流县近年来还开展了群宴集中举办点的探索。记者在彭镇的一处集中办宴点看到，不仅水、电、气全通，而且厨房设施一应俱全。据了解，集中办宴点由政府出资，在村民集中的区域建立，目前全县这样的集中办宴点已有近30个。“集中举办点办宴不仅很好地解决了部分群众办宴场地难找的难题，而且改善了自办群体性宴席的就餐环境，有利于宴席的申报和监管，降低了食品安全风险。”徐承杰表示。

在政府的积极推动之外，一些专业公司在“红火”的乡村“坝坝宴”市场看到商机，积极参与其中，为坝坝宴的升级转型加了一把力。四川康源农产品公司是一家在当地市场有一定影响力的农产品配送公司，去年专门成立团队开拓农村地区的农产品配送业务，半年来已经与20多名乡厨建立了合作，每月配送总额已经超过50万元。

“现代化的农产品物流配模式改变了以前零散随机的采购模式，在食材源头管理上加了一把锁。”成都市农产品市场流通协会相关负责人表示。

本报记者张艳玲

责任编辑：王伟